时间：2019-10-09 11:08:00来源：作者：点击：
制作：广州南航明珠大酒店行政总厨 杨禧
这是杨禧所制作全鱼宴中的头盘大菜，鱼头腌制入味后放进砂锅，加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美，杨禧使用了两大秘密武器：
第一，在制作过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。
第二，成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。
此菜在全鱼宴中点击率位列第一，月销量在500份以上。
1、此菜用到的所有配料。
2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分。
3、鱼头块纳盆，淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。
4、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。
5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。
6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。
7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。
8、舀入自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟。
9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。
娘酒：
梅
州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。
家乐真味海珍酱：
从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。
自制黄椒酱：
1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小；将成品黄椒酱中的汤汁滗去，只留“干货”待用。
2、锅入底油烧至六成热，将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香，下黄灯笼椒粒翻炒，加入成品黄椒酱6斤、清水2斤，大火烧开后转小火，调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克，保持小火熬半小时即可关火，期间需不停翻动避免糊底。
