【热卖菜】蓝仕自佳酸菜鸡火锅

时间:2019-12-04 19:36:00来源:作者:点击:

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制作:重庆“蓝仕自佳酸菜鸡”创始人 兰顺文

所谓“酸菜鸡”其实并不是一道菜,本质上是酸菜味的鸡火锅,以酸菜调成的汤打底,主料除了鸡块,还要配上大量的笋尖儿和芋头,几个人点上一盆,再加几样涮菜,人均30-50元,这样的消费水平即便是与江湖菜馆相比,也极具竞争优势。

酸菜制作:

1、取五百斤大青菜洗净控干后挂起,放在太阳下晾3-4天将其晒蔫,然后收入水池,撒食盐二十斤拌匀,腌制一夜后取出,将杀出的水分控净,然后等分成三份。

2、陶坛子洗净晾干后,先垫入老姜、蒜子、青尖椒各5斤、鲜青花椒2斤,放入香料包一只,取大青菜一份码入坛内,撒上食盐5斤、糖水(取冰糖和麦芽糖各5斤,加清水10斤熬开,放凉后即成糖水)2斤,然后重复加小料和香料包、摆青菜、撒盐、加糖水的操作共两次,将全部青菜码入坛内,淋入老泡菜汤5斤作为“引子”,加盖后在坛沿注上水,起到密封的作用。

3、以上比例为一坛的用量,一般泡制三个月便可以使用,可约得350-400斤成品酸菜。

香料包:

取八角、小茴香、草果各250克、香叶200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗净后包入纱布袋即成。

底料炒制:

1、取泡灯笼椒沥干后对半剖开,自腌酸菜改刀成段待用。

2、锅滑透下入色拉油烧热,下姜片,炸出香味后下切好的酸菜,中火不断翻炒约半小时,将水汽炒干,待菜帮处泛起白色的小泡时,下入泡灯笼椒和蒜子,继续翻炒5分钟,盛出静置2小时即可使用。

制作图示:

1、炒至菜帮表面微微鼓起小泡。

2、加入泡椒和蒜子。

3、盛出静置2小时即可使用。

技术关键:

酸菜“吃油”多,如果油加少了,很容易“粘锅”并产生糊味,但油量过大又不能起到煸炒出香的效果,为此兰江摸索出一个窍门,那就是油热了之后先放姜片炸香,这样再下酸菜炒制就不容易粘锅,而且增香的效果十分明显。

走菜流程:

1、取5斤左右的土鸡一只宰杀治净,斩成核桃大小的块待用。

2、锅滑透,入菜籽油烧热,下姜片100克、蒜子50克、鲜青花椒30克炸香,放入斩好的鸡块,中火翻炒至颜色发白时,下入泡朝天椒、泡灯笼椒各250克,开大火翻炒均匀,倒入啤酒300克,加入清水没过,烧开后调入白胡椒面3克、十三香粉5克、盐10克、鸡精、味精各15克、醪糟30克,倒入泡好的笋子300克、去皮并一开为二的芋头800克,烧开后盛入高压锅,上汽后压10分钟后取下。

3、鸡块压好前5分钟,在锅内加清汤(用猪棒骨熬成)4斤,下入炒好的酸菜底料1斤,烧开后调入味精、鸡精各10克,转小火熬5分钟,此时鸡块和配料刚压好,迅速将其倒入酸菜汤中大火烧开,盛入火锅盆,摆上小葱段100克、番茄片150克。

4、另起锅下色拉油100克烧热,放入干辣椒段(不需要将辣椒籽筛去,以便增加香气),至香味逸出后迅速起锅浇在葱和番茄片上,即可走菜。

制作图示:

1、煸香料头后下入鸡块炒至发白。

2、倒入啤酒、清水并调好滋味。

3、加芋头和笋子烧开后倒入锅中压制。

4、炒好的酸菜底料加入清汤熬开,倒入压好的鸡块和配料。

5、盛入火锅盆后放葱段和西红柿片,浇上炸辣椒的热油激香。

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