时间:2019-08-18 14:35:00来源:作者:点击:
原料:
3--5年野生甲鱼1只(约1500克-1750克),青椒圈少许。
调料:
A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克)
腌制酱料100克,胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,麻油5克。
1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开。
2、取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼突出腥味,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板、壳各斩为4块,甲鱼肉斩成小块,然后加入甲鱼胆汁1—2克与白醋2—3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。
2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,用腌制酱料拌匀。
3、砂锅上火,预热后下入熟猪油烧热,再下入A料爆香,然后放入腌制好的甲鱼件,加盖焗10—12分钟后,打开盖,撒入青椒圈,淋上麻油,盖上盖带卡式炉上桌即可。
腌制酱料:
蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。