时间：2019-08-18 14:40:00来源：作者：点击：
原料：
千岛湖鱼头一个（约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。
调料：
A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克）
火锅老油100克，白蔻5克。
1、鱼头洗净一开二，刮去鱼头内的黑色腥膜，用高粱酒、姜汁抹匀鱼头，放置一边待用。
2、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包，放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，然后倒入火锅中，加入熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片、白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油：
用料：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
炼制：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出
不要，然后放入豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料炒至出香，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒，炼好后等5—6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
注意事项：
1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再关小火让油温下降至三成时才能下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发，急剧膨胀产生大量水蒸气，令油料溢出桶面而造成浪费与安全事故。
2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色、出香味，这个温度豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊；老了，色黑、味苦。
3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味、没香味。
4、把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半小时到二个多小时才好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油的颜色才能够红亮。
