时间:2019-09-05 19:35:00来源:作者:点击:
制作:北京剥壳餐厅 王晖
在王晖经营的另一家店“剥壳”中,也有一款旺销螃蟹菜品——选用肉质饱满的丹东蟹为原料,先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味,这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华,煮出的螃蟹鲜美浓香;然后将卤好的螃蟹对半剖开,裹匀酱汁后装盘上桌,成菜内外两种香气,超级重口味。
丹东蟹刷洗干净,在蟹壳表面扎出小孔,放入烧沸的蒜香辣卤中,转小火浸10分钟,关火继续浸泡1小时至其充分入味。
1、取四只螃蟹对半剖开。
2、锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克炸香,放自制焗香酱40克炒香,加高汤30克搅匀,下入螃蟹小火焗1分钟,起锅装盘即成。
自制焗香酱:
家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克,所有用料一同放入锅内搅匀,小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。
蒜香辣卤:
1、炒蒜粒:锅入色拉油1000克烧至四成热,放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽,关火包入纱布,蒜油留用。
2、蔬菜香料包:干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出;蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。
3、锅入蒜油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋(160克/袋)、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油,添入高汤40斤大火烧沸,放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。
蒜香辣卤