时间：2019-09-07 11:44:00来源：作者：点击：
九转大肠在市面上有
很多个改良版本，而亓大师的过油烹醋版，从选材上就与众不同。
亓大师说，如今食材变化了，制作手法也要相应调整，过去的猪肠子很细，需要将细的部分套入肠头中，这样才足够粗壮有嚼头。如今的猪变肥了，肠子也粗了，前三节质地厚实、切段后能够站立，无需翻套便可以制作九转大肠。
除了只取前三节大肠头入菜的选料要求，亓大师在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了诸多改进：第一，传统做法中大肠加清水、葱、姜等煮熟即可等待入菜，而亓大师在煮大肠时则加了八种香料和糖色。
第二，熟大肠段需先入热油快速‘促’一下，然后再按正常程序烧制，这样大肠段表层微皱变硬，去掉一部分肥油，吃起来不发蔫、味道也更好。
第三，使用“醋炒”糖色，即锅下绵白糖，烹入醋和南酒，迅速升腾的醋香、酒香溶解挥发了大肠的油腻腥膻，使得成菜口味更加纯正。
第四，亓淑平在传统“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的基础上又增加了“两面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除异的作用，后者则可以提升香气。
第五，在烧制中途便淋上适量花椒油，这样随着加热、收汁，花椒油全部融入大肠中，成菜红亮不褪色，即便凉了也不会发黑。
1、猪大肠加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入锅中，加清水至没过大肠，调入南酒、糖色、盐、香料包，大火烧开转小火煮至用筷子能轻易扎透时捞出放凉，取前三节用于此菜并改刀成扳指段，其余大肠用于另外的菜品。
2、取大肠入沸水焯透，捞出控干。
3、锅下宽油烧至七成热，倒入肠头快速“促”一下，炸至表皮变硬，倒入漏勺内沥油。
4、锅内加入绵白糖，炒至起小泡时烹入清香米醋、南酒，接着再放入适量绵白糖搅匀熬化，撒入复合香料面，淋花椒油，倒入大肠段翻匀，烧至汁液发粘，撒胡椒面晃匀，大火收汁后出锅摆盘，点缀黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。
1、猪大肠加香料、糖色煮熟，取前三节切成小段。
2、汆水后入七成热油促一下。
3、锅内炒糖色。
4、烹入米醋与南酒，并倒入大肠。
5、撒复合香料面、淋花椒油。
6、烧至汁液粘稠后撒胡椒粉。
复合香料面：
白芷、肉豆蔻（即玉果）、砂仁、桂皮按一定比例混合打碎即成。
