时间：2019-10-17 13:11:00来源：作者：点击：
这是一道传统鲁菜，如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉，经过腌制、上浆、滑汆，最后浇入鲁菜经典奶汤，洁白的汤面飘着玫红色的肉块，浓香滑嫩鲜美。
如何将猪肉变成“核桃”？大厨们方法众多，有人直接将猪肉改成核桃大小的块，有人将猪肉改成小方块，划上斜刀。而高文平师傅的做法所产生的效果最为形象，易熟且更入味。
1、将元宝肉改成1厘米厚的大片，然后在其中一面划上细密的一字花刀便于入味，之后改成2~3厘米见方的小块，纳入盆中，每500克肉块加入盐7克、料酒15克抓匀入味，然后加蛋清1个、水淀粉30克抓匀上浆。
2、上浆的肉块入80℃的热水中汆至断生，然后捞出，放入大碗中，加入葱段、姜片，灌入高汤至碗沿，调入盐和料酒，旺火蒸20分钟至软烂。
3、另将菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透，捞出待用。
4、然后将蒸好的核桃肉滗去原汤，捡出葱姜，扣入汤碗中。
5、炒锅下底油烧至七成热，加入奶汤600克烧沸，投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒（料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成），下水淀粉勾芡，浇入盛核桃肉的碗中即可。
1、此菜需要的所有原材料。
2、将猪后腿肉片成1厘米厚的大片。
3、在其中一面打上细密的十字花刀
4、将打花刀的肉片切成2~3厘米见方的小块。
5、肉块加入盐、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
6、锅内加水烧至80℃，下入浆好的肉块。
7、中火煮沸后肉块收缩成核桃形。
8、捞出核桃肉放入大碗中，加入葱段、姜片，灌入高汤至碗沿，调入盐和料酒。
9、旺火蒸20分钟至软烂。
10、菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透，捞出待用。
11、将蒸好的核桃肉滗去原汤，捡出葱姜。
12、扣入汤碗中。
13、炒锅下底油烧至七成热，加入奶汤600克烧沸，投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒（料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成），下水淀粉勾
芡，浇入盛核桃肉的碗中即可。
出品要求：
汤汁咸鲜浓醇，肉块软糯光滑。
制作关键：
1、此菜应选元宝肉，即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小，外形似元宝，所以得名。元宝肉不含筋络，口感细嫩，而且全是瘦肉，吃起来香而不腻。
2、改刀时只在肉片一面打十字花纹，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要均匀，注意不要在肉的两面都上花刀，否则肉块无法收缩卷成核桃形。
3、肉块下入热水后不可翻动，待水沸后自然收缩卷曲成球状，若不停搅动会影响肉块成形。
4、鲁菜有两种奶汤，一种是用老母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤，另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“临时”奶汤，又被称为“神仙奶汤”。它是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而临时熬的一种汤。此菜也可用神仙奶汤制作，方便快捷，效果也不错。
奶汤制作：
猪肘子1个、老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨5斤飞水后洗净，纳入汤桶，加入清水40斤大火烧开，中火煮3小时，无需撇油，将原料的胶质、油脂充分融入汤中，待汤汁浓白粘稠时停火，滤掉渣子即成。
神仙奶汤制作：
锅放花生油60克，加入面粉50克小火慢炒至出香味，冲入热高汤1千克，调入适量盐、味精、鸡粉即成。
需要注意的是，炒面时油要略多一些，否则容易炒糊，火要小一点，否则会把面炒黄，冲出的奶汤就不够洁白了。面炒好之后一定要冲沸汤，不要加凉汤，否则奶汤会泄，不够浓香。
