时间：2019-12-25 14:33:00来源：作者：点击：
这道菜一改黄鱼多以清蒸、红烧、雪菜大汤烧等做法，采用沙锅生焗的方法烹调而成，最大限度地保留了黄鱼的鲜度和营养，做法简单快捷，也适合堂做。
新鲜黄鱼2条（750克），小香葱段、花雕酒各100克，姜粒30克，红胡椒粒6克，花椒盐30克，白酒15克，玉米油80克。
黄鱼宰杀制净，从背部剖开，去掉内脏和中骨，用花椒盐、白酒腌制2小时入味，取出冲水半小时，沥干水分。
取一大沙锅，放入玉米油，煸香姜粒、小香葱段，放入腌好的黄鱼，烹入花雕酒，撒上红胡椒粒，腊八豆，盖上沙锅盖，大火焗288秒即可上菜。
花椒盐：
取500克盐、50克花椒倒入提前烧热的干锅内，小火煸炒至盐略微有点发黄，取出放凉，即可使用。这些花椒盐共可以腌制黄鱼12.5千克，腌制2小时即可。
关键技术：
1.高盐腌黄鱼2小时。
黄鱼本身会带有轻微的腥味，所以在腌制时分为干腌和湿腌两种。此菜采用的是干腌的方法，而且盐分比较高，经过2小时的腌制后鱼肉呈现蒜瓣状，且腌制后的黄鱼一定要冲水，不然咸度就太高了。
湿腌的方法也可以：取大葱段、拍松的姜块各100克，花椒5克，八角3克，
香叶2克，水晶盐15克，纯净水1千克调匀，将黄鱼放入腌制1-2小时即可，但是湿腌的方法腌后的黄鱼肉不呈现蒜瓣状。
2.大火焗干香味浓。
焗制过程中，一定要采用大火，这样花雕酒和小香葱等香味才能更好的激发出来。如果采用中火，经过加热后，沙锅内就比较湿润，失去了干爽的口感。如果大家选用的卡式炉火不够猛，那么建议将花雕酒的用量控制在80克左右。
3.红胡椒优于白胡椒。
烹制这道菜，我选用的是红胡椒粒，与白胡椒粒相比，它的胡椒味没有那么冲，不会影响黄鱼的本味。
