时间：2019-05-30 15:29:00来源：作者：点击：
今天我们迎来了几位大厨的招牌菜分享，每一道菜的制作过程和关键之处，都介绍得十分详细，大家快点往下拉吧~
我们餐厅有一道招牌菜叫帝王鸡，在这里跟大家分享一下它的做法。
将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。
将冲洗干净的鸡放入盆中，加葱段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克腌制12小时。
将腌制好的鸡焯水，放入酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。
锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。
炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。
走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）20克，将炸好的鸡1只背面朝下，上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。
酱鸡汤：
1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个）洗净后用干锅炒香，装入料包内。
2、锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料（葱段、西芹段各200克，姜块、蒜瓣各300克，圆葱块、胡萝卜块各250克，青椒块150克，红椒块100克，整棵香菜600克），小火煸炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。
3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。
4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤。
5、再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟。
6、放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。
海鲜汁：
1、将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟。
2、滤去原料留汤，加入鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。
当下，都说餐饮业的成本高，高在哪里？当然是食材，所有的肉料都长钱，但是素菜在酒店中又卖不上价。面对这一系列问题，鸭脯这种物美价廉的肉料，就引起了我们的注意。
去年我们研发的灵芝菇煎鸭脯，一年下来卖出了集团（所有连锁店）几千万元、单店200多万元的好成绩，真是小鸭脯，大赢利啊！
原料：
鸭脯肉100克，灵芝菇150克，四米料头10克。
调料：
家乐干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克。
1、灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。
2、将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。
3、不粘锅上火，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。
4、另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。
5、锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，收浓芡汁即可。
制作关键：
1、制作鸭脯肉菜品多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜酱香味会更浓。同时我们还加入了几克柠檬汁，它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气，而且放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不能太多，多了酸味太重影响口感。
2、此菜改变中餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味，使鸭肉的档次提高了不少。
3、鸭肉含水量大，煎制后会出现一些汤汤油油的液体，这些液体可不能丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时加入，更能保证菜品的原汁原味。
这道招牌香麻鸡是在老菜椒麻鸡基础上创新而来，也是我们店的“头号”招牌菜。我去杭州考察时，看到江南驿有一款鸡菜，吃过令我很难忘，于是我们在一个月内，派了两拨厨师来学这道菜，在结合本地传统菜的基础上，我们将其再改良，变成了今天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。
这道菜的两大主要原料就是鸡和大葱，刚开始试制时，我们选用本地的鸡，虽然成本低，但鸡肉一煮就发柴，大葱更是没有香甜味。于是我们不惜成本，选用广州清远的跑山鸡，其肉质紧实，还不发柴；葱则选章丘大葱，其具有葱白长、圆滚笔直、造型好、口味香甜不辛辣的特点，非常适合做这道菜。
这道菜的腌制是关
键，传统做法是用盐码味，我为了让这款鸡肉底味足，香气重，特意配制了一款腌料粉，将几种调料、香料打成粉组合在一起，复合香味浓。用这款腌料粉不停地搓鸡身，让味道很好地渗透进去。
鸡肉蒸好后，最后一步就是淋油，以前我们将色拉油烧热，浇在干辣椒上，香气不是那么足，而且颜色不好，发白，上面明显看到飘着一层油，很油腻。于是我们试着用鸡油炼，补充了香气，还在炼鸡油的时候加入了胡萝卜，让色泽变得金黄，看起来就有食欲。
传统做法做这道菜时，工艺很复杂，于是我们将其做了改良，先入蒸箱蒸制，再把大葱、辣椒段铺在上面，浇上鸡汤和鸡油即可。鸡肉蒸制可以提前预制，走菜时只需炼下鸡油，省时快捷。
原料：
清远跑地鸡800克，山东大葱200克。
腌料粉：
胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克，茴香、八角、香叶各2克打成粉。
调料：
A料（葱、姜各10克，干花椒5克，胡萝卜丁20克）
葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，鸡油50克，鸡汤500克。
1、将鸡宰杀治净，冲洗干净，砍成大块，用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面，让调料的味道充分渗透进去，腌制时加入葱、姜、料酒。
2、将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下鸡肉。
3、起锅下入鸡汤、鸡肉烧开，捞出盛入器皿内，上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。
4、另起锅，下入鸡油和A料炼制，将烧热的鸡油浇在菜上即可。
卫总厨同时管理着3家酒店，如何让酒店的出品标准化，使用傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨认为，现在的调味方法虽然都下足了功夫，但是如何让菜品更吸引食客，引起人们的食欲呢？他的私密武器是自制香料油。
蒜香油：
净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途：
可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。
茴香八角油：
净锅上火，入精炼油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。
用途：
此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。
陈皮油：
净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。
用途：
此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。
海鲜油：
净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
用途：
此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。
1、以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。
2、炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。
3、自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。
4、所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。
原料：
生牛腩400克，粗山药150克，彩椒条10克。
调料：
A料（盐5克，味精1克，鸡粉2克，蚝油5克，料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克）
B料（八角1个，桂皮2克，香叶2片，草果1个，干辣椒3个）
精炼油10克，陈皮油8克。
1、将牛腩改刀成块，焯水至断生；粗山药去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。
2、净锅上火，下入精炼油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢烧出香味，放入250克清水，加入A料，炖至肉熟烂，下入山药丁，收汁，放入彩椒条，淋入陈皮油，翻匀即可。
我们湖南厨师特别喜欢用煮的方法烹调各种淡水鱼。以前煮鱼，大多是放入青辣椒和紫苏做主要调料，为了给菜肴带来新滋味，我们采用农家自制的盐菜和白辣椒混搭煮鱼，做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜香味外，还有淡淡的酸辣味。
为了让鱼肉吃起来更有层次感，我们借鉴“臭鳜鱼”的腌制方法，将鱼肉加入盐抹匀后腌制10小时再进行烹调，做好的鱼肉吃起来既有细嫩感，又有一定的嚼劲。
1、新鲜的野生岩坡渡鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从背面开刀使鱼身成连而不断的一大片，清洗干净鱼腹腔内的黑衣和血水。
2、用竹签将鱼身撑好，用钩子钩住鱼嘴，挂在架子上，用电风扇吹15分钟或者放在阴凉通风处风干5小时，取下鳜鱼，加入盐20克，里外反复搓揉均匀，放在阴凉通风处腌制10小时，取出鱼肉清洗干净。
3、衡阳盐菜、干白辣椒各25克，分别用冷水浸泡1小时，捞出挤干水分，切成2厘米长段。
1、锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入盐菜和白辣椒小火炒至干香，再倒入高汤50克，小火煨至柔软，离火。
2、另取锅，放入毛菜子油50克，烧至六成热时，放入鳜鱼小火煎至两面呈金黄色，倒出鳜鱼。
3、刷洗干净锅后，再放入毛菜子油30克，烧至六成热时，倒入煎好的鳜鱼和纯净水1500克，盖锅盖儿，开大火加热至汤色金黄，加入盐8克、胡椒粉3克调味。
4、将炒好的盐菜、白辣椒放在鱼身上，改小火继续煨制8分钟，离火，将鱼轻轻放入沙钵内（取鲜紫苏5克提前放入沙钵内垫底），将汤汁缓缓倒入沙钵内，撒入红椒丁、葱花各5克点缀。菜肴上桌后继续加热。
盐菜：
将青菜洗净后晾干水分，拌上盐、辣椒面、姜末等调料，装进坛内密封腌制而成。使用方法也很简单：用清水冲洗去盐分，改刀后即可制作各种小炒，吃起来香脆爽口，有种特有的干香味和嚼劲。
白辣椒：
白辣椒并非白色的辣椒，而是青辣椒做成的，它的口感特别脆爽，有种腌渍辣椒特有的风味，可以用来炒鸡杂、鸭杂等。不过由于经过长时间腌渍，所以烹调前，一定要用清水浸泡1个小时，以祛除本身多余的咸味。
制作关键：
1、鳜鱼宰杀后，一定要先用电风扇或自然风将鱼肉表面的水分吹干，再进行腌制。这样做的目的有两个：一是防止水分的存在，导致鱼肉在腌制过程中变质；二是通过腌制，鱼肉变得更加紧实（呈现蒜瓣肉），吃起来口感更有变化。
2、鳜鱼抹匀食盐后，一般要腌制10小时方可使用。但是切记，腌制时间不要过长，否则鱼肉质地过老，影响品尝效果。
3、盐菜和白辣椒泡好后，一定要用熟猪油炒制，一来熟猪油可以增加它们的香味，二来在炒制过程中，盐菜和白辣椒吸收的水分也可以挥发掉。
4、煎鱼时，我们使用的都是毛菜子油。毛菜子油，就是用土方法炼制的菜子油，由于没有经过提纯，所以油脂中保留了菜籽特有的香味。用来煎鱼，鲜味十足，而且熬好的汤汁也比较金黄。
西北最著名的就是特色烧烤，满大街的烤羊腿、烤鸡翅，这种本土风味非常受食客喜爱，但仅局限于“地摊”出售，上不了酒店的席。
而进入酒店的羊排常见的都是黑椒焗羊排、炸羊排、红烧羊排等，口味单一。于是，我就想创新出一款既能上得了酒店餐桌，又具有“地摊烧烤”口味的羊排。
这款岩板烤羊排推出半年以来，销量很稳定，一直在每月十几万左右。
此菜用原生态岩板为盛器，不仅符合烤羊腿的“豪放”，还具有保温作用。如果用普通的白盘盛装，羊排很快变凉，没有外酥里嫩的口感，吃不到“小摊”上的热气腾腾。
市场上的岩板分两种，一种是耐300℃高温的，一种是不耐高温的。我们选用的是耐高温型，即使进入烤箱也不会发生断裂现象。我们酒店的小弟一上班，就会把岩板放入烤箱中加热，随用随取。
原料：
新西兰羊排1千克，炸薯条100克，锡纸12小张。
调料：
A料（盐、孜然粉各10克，生粉20克，鸡蛋半个，牛肉粉5克）
蔬菜水（西芹丁、胡萝卜丁、圆葱丁、蒜末、泡辣椒各10克，纯净水30克）80克，黄油15克。
1、羊排自然解冻4小时，去掉多余的肥油，再改刀成形，沥干血水。
2、羊排用A料入味上浆，分次打入蔬菜水。
3、用大火将平底锅烧热，下入黄油烧化，改小火，依次放入腌制好的羊排，煎至两面呈金黄色。
4、将煎好的羊排放入200℃的烤箱内，烤出余油，直至羊排两面烤脆即可，取出用锡纸包好，配炸好的薯条装盘即可。
关键：
1、此菜的主料我选用新西兰的，这种羊排肥瘦相间，香味厚重，本地的羊排不嫩、不肥、不香。羊排不要用水冲洗，避免肥油的流失，导致口感不香。
2、此菜的入味关键是腌制。羊排改刀后，先要放净血水，再用自制的蔬菜水和调料一起腌制1小时左右，蔬菜水腌肉不仅祛腥，还能提鲜、致嫩。操作方法是将1/3的蔬菜水加调料腌制羊排，然后再将剩余2/3的蔬菜水分多次加入羊排中，边加边“按摩”羊排，这样才能充分入味。
3、孜然粉也要分两次加，腌制开始时加一半，腌制完成后加剩余的一半，因为孜然粉易跑味，后面加是为了补味。
4、此菜与其它烤羊排不同的是先煎再烤，如果直接生烤，就没有酥脆的外皮，所以我增加了煎制这个环节。羊排用黄油煎制后，香气十足，煎至六成熟即可。看羊排是否达到六成熟，只需用手压一压便知，中间软、两边硬、颜色呈淡淡的金黄色就是了。煎制时先用大火烧热锅底，再改小火煎制。
5、烤制是为了去除羊排煎制时的余油，避免食客一咬一口油。烤制时也要把握好火候，烤过了肉质发硬，烤到有肉汁流出即可。
