时间：2019-08-27 21:29:00来源：作者：点击：
原料：
老母鸡10千克，瘦猪肉2.5千克，猪大骨1千克，犞猪里脊1千克，瑶柱250克（可选取小的，节约成本），金华火腿500克，姜200克，料酒100克，葱100克。
制法：
1、将老母鸡鸡油撕下（改刀与否均可），加葱、姜、料酒，大火蒸1小时取油待用。取下鸡脯备用。
2、将老母鸡、猪大骨、瘦猪肉改刀成大块，用流动水冲洗8小时（大体冲净后，让水龙头呈滴的状态）后，冷水下锅，放入上述原料大火烧开，煮4-5分钟，改中火煮15分钟左右，然后用流动水冲洗4小时（一是进一步去
净血污，二来也可以去除部分腥味，实际操作中也可以省却这步，直接用手除净血污）。金华火腿上大火蒸30分钟（不用覆保鲜膜，覆了反而影响口味），取出去净肥肉。瑶柱用温水浸泡30分钟洗净。
3、以上原料除留用的鸡脯肉和里脊外全部入汤桶加40千克清水中火烧开，加入蒸好的鸡油，小火煲12小时撇出浮油，留做它用（如调馅、打明油、做员工餐等）。将汤过细漏倒出，约剩33千克。取2千克晾凉，鸡脯肉、猪里脊分别绞碎（越细越好），各加入1千克晾凉的汤搅匀备用。将吊好的31千克汤换锅上火烧开，先将猪里脊蓉缓缓倒入，边倒边用手勺顺一个方向搅动，至肉蓉浮起用细漏捞出。
4、再将鸡肉蓉倒入,重复上述工序至鸡肉蓉浮起捞出，将吊好的汤用纱布再过滤一遍，然后用纱布将用过的鸡肉蓉和肉蓉包起放入汤中，小火煮20分钟即可。
1、原料一定要洗净血污，鸡油先加葱、姜、料酒蒸过后再加入汤中，最后要撇干净，这样才不会有腥味。
2、汤烧开后一定要改用小火，这样汤才会清澈透明。
3、肉蓉和鸡肉蓉入锅时要先用晾凉的汤稀释，不然下锅后会凝成一团；下锅后要顺一个方向搅，而且不能沸腾。
菜品亮点：
这种吊汤方法业内称作“双料双造”。“双料”即鸡肉蓉和猪里脊蓉；“双造”之一是指，吊好汤后，倒入猪里脊蓉和鸡肉蓉，这样的好处在于，两种蓉升起时可将汤内的其它杂质吸附在上面，使得所成顶汤更加清澈；“双造”之二是指将猪里脊蓉和鸡肉蓉用纱布包起，放入汤中用小火煮，这样的好处在于使得所成汤味道更香，若省却这一步，所成的汤虽清，但没有香味。
特点：
以上方法吊制的顶汤，成本在200-300元左右，因为不用大火，所以损耗较少，加40千克清水，约出33千克汤。一般用来做口味平和的高档菜，突出菜的清淡和汤的清澈见底。顶汤可以事先熬好，随用随取。
简单的贮存方法是：把熬好的汤放入自封袋（一种塑料袋，长20厘米，宽14厘米，市场有售）零下18℃速冻，用时上蒸箱化开即可。
