时间：2019-06-10 19:04:00来源：作者：点击：
作为国宴常客，淮扬菜可谓是，于云云中国菜系中鹤立鸡群，夺得无数老饕欢心。而当淮扬风味切入粤菜大本营，又会擦出什么火花？
淮扬菜，发源于扬州，盛行于淮安、扬州一带。它主张清鲜平和，讲究精致典雅，一如江南气候，温润内敛。于今年五月进驻广州K11的淮扬菜馆“十里弄堂”，就以其精细的刀工、严谨的选材被广州老饕所赞誉。
该餐厅主厨曹月辉师傅告诉红厨网记者，十里弄堂主打的淮扬菜，糅合了淮安、扬州、苏州、上海等地的美食精髓，选料严谨，主要以水产入馔，注重鲜活与本味。餐厅严选鱼类、肉类、时令蔬菜为主要食材，当中的河虾、鳝、黄鱼、猪肉等仅选取最鲜嫩的部分，再配合炖、焖、煨、蒸、烧、炒等烹调手法，极其考验师傅功夫与心神。
而在今冬，曹师傅更是将地道的淮扬风味与广东特色相结合，推出了暖冬“煲”系列。接下来，我们不妨一起去看看，这套暖冬新菜品，曹师傅是如何演绎的。
十里弄堂行政总厨 曹月辉
太湖水产种类丰富，太湖花鲢鱼便是其一。此鱼肉质鲜美，尤以鱼头最为好吃，其不仅胶质丰富，且吃起来也很肥润。此菜参考了福建的佛跳墙，曹师傅在红烧花鲢鱼头的基础上，还加入了广东厨师常用的鲜鲍鱼与海参，一起收汁入味，成菜除了有鱼头的鲜嫩口感，还在唇齿间留下浓郁的酱香味。
主料：
鲜鲍鱼4只、太湖大鱼头一个约3斤、大乌参（切厚片）100克。
辅料：
鹌鹑蛋8个，西兰花4棵，洋葱丝100克，红椒片3片，姜15克，葱10克。
调料：
高汤500克，色拉油5克，海鲜酱10克，老抽10克，生抽5克，糖15克。
做法：
1.花鲢鱼取鱼头部分，约占鱼身1/3，清洗处理干净；西兰花焯水备用。
2.热锅下油，放入鱼头与姜片，大火煎至两面金黄后，烹入料酒，下姜、葱，加入海鲜酱，改中火煸炒出葱、姜的香味后，立即倒入高汤，加入老抽、生抽，焖煮约20分钟；最后放入鲜鲍鱼、大乌参、鹌鹑蛋，加入糖，开大火收汁（约5分钟）。
3.把砂锅烧热，倒入色拉油，放入洋葱丝，待洋葱丝飘香后，将锅内收汁后的食材全部倒入砂锅，最后放入西兰花、红椒片点缀即可。
关键：
1.煎鱼头时需放入姜片一起煎，可以去掉鱼腥味。
2.加入高汤后焖煮时间至少20分钟，以保证鱼头能够入味。
3.最后加入白糖，除了提鲜提味，还能增加汤汁的粘稠感。
此菜是经典地道的淮扬汤菜，选用江苏苏北老鹅、江浙毛芋以及扬州咸菜入肴。老鹅以鱼虾饲喂而大，经长时间焖煮，鹅味喷香浓郁，肉质鲜嫩细腻；毛芋粉糯细软，与汤同煮，不仅能吸汁饱满、入口清香，还能令汤汁浓稠香滑；而风味显著的扬州咸菜，更是为整道菜增鲜增香，让味道更加丰润可口。
主料：
扬州卤咸菜50克，毛芋200克，老鹅300克。
辅料：
胡萝卜2片，姜10克，葱10克。
调料：
高汤400克，料酒5克，盐3克，胡椒粉1克。
做法：
1.鹅肉处理干净后斩块，焯水备用。
2.热锅下菜籽油，放入葱、姜爆香后，倒入鹅块煸炒出香味（约2分钟），加入料酒、100g高汤，用大火烧开后转小火焖煮1个小时。
3.毛芋去皮，切成滚刀块（每块约10克），放入蒸炉大火蒸熟（约10分钟）；另将咸菜切成段。
4.锅下菜籽油，加入咸菜煸炒（约1分钟），炒香后加入鹅块与鹅汤、毛芋、胡萝卜，倒入300g高汤，下盐、胡椒粉调味，大火烧10分钟后即可。
关键：
1.要选用2~3年的老鹅，鹅香味才足够浓郁，肉质经煲煮后更加细腻嫩滑。
2.高汤分两次加入，一次是与鹅块同煮，使其带有浓郁的鹅香；第二次是所有食材同煮时才加入，让汤汁鹅味不会太重，整体味道更加和谐。
3.鹅块煮汤前，应先煸炒，才能让鹅香味更易散发出来，渗入汤汁内。
4.最后需加入胡椒粉，去一下鹅腥味。
这道菜借鉴了广东潮州的咸菜猪肚煲，取潮州酸菜与猪肚一起煲汤，还加入了五花肉与排骨，用高汤同煮。食材丰富多元的同时，汤汁也更加浓郁；此外，潮州酸菜酸味较重，取味入汤之余，再加入柠檬汁、白醋，令人十分开胃；最后再加入胡椒粉，让整体味道酸香微辣，开胃可口的同时，也可以暖胃驱寒。
主料：
排骨100克，五花肉片100克，猪肚100克。
辅料：
潮州酸菜100克，姜10克，葱10克。
调料：
高汤200克，柠檬半个，胡椒粉5克，味粉3克，白醋5克，盐3克，豆蔻3粒。
做法：
1.酸菜提前放水浸泡，约4个小时后取出，切片备用。
2.猪肚洗净处理干净，焯水后切片；排骨切小块。
3.热锅下油，加入葱、姜爆香，加入猪肚煸炒出香后，加水过面，加盐，大火煮约半小时后取出备用；再分别将排骨、五花肉同用此法烹熟备用。
4.热锅下油，加入酸菜、葱、姜，烹入料酒，倒入高汤，烧开后加入排骨、五花肉片、猪肚，加入盐、味粉、胡椒粉调味，大火煮10分钟后，滴入柠檬汁，加白醋、豆蔻，即可出锅。
关键：
1.潮州酸菜酸味较重，提前浸泡可泡掉一些酸菜里的酸涩味，而在浸泡中冲淡的酸味，可在出锅前加入柠檬汁与白醋，增酸的同时，让酸味多了份清新。
2.排骨、猪肚、五花肉提前烹香，可让肉味更加浓香；此外，应分别炒香烹熟，避免串味。
扬州风鸡，是把阉鸡去掉内脏，揉入粗盐，通过风干数十日，腌制入味。此物虽为腌制品，肉质却韧而不糙，滑而不腻，咸香味悠长。以此咸香之物入高汤，除为汤味增鲜之余，风鸡也将重咸褪尽，留下鲜嫩。搭配清爽的青笋共尝，荤素皆有，咸鲜相宜。
主料：
青笋100克，金华火腿3片，扬州风鸡300克
辅料：
胡萝卜片5克
调料：
高汤400克，盐5克，糖0.5克，味粉2克，料酒5克。
做法：
1.青笋切成滚刀块；风鸡切块。
2.热锅下菜籽油，加入葱、姜，煸香后加入高汤烧开，再加青笋、风鸡、火腿片、胡萝卜片，大火煮10分钟后加入盐、糖调味即可。
关键：
1.最后加入糖，增加微甜的同时，也能为汤提鲜。
2.搭配青笋，能中和风鸡的咸味，且鸡味入笋、笋味入汤，让汤汁更加清鲜。
此菜以老豆腐为主料，却以基围虾、八爪鱼、海参、淡菜相辅，菜名看似普通，上菜后满目的海鲜却让人惊喜。除了食材丰富，蒸煮后的老豆腐蓬松而入味，吸饱了所有海鲜与高汤之味。
主料：
盐卤老豆腐300克。
辅料：
基围虾4只，八爪鱼20克，海参6克，淡菜10克。
调料：
料酒5克，高汤300克，盐5克，味粉1克，胡椒粉1克。
做法：
1.老豆腐加水过面，放入蒸柜大火蒸半个小时，让其膨松出味，及蒸出盐卤水。
2.取出豆腐，冷却后掰成块，留下盐卤水备用；另将所有海鲜材料焯水备用。
3.热锅下菜籽油，加入葱、姜煸炒香后，加入高汤、料酒，以及所有食材，再倒入10克盐卤水，加盐、胡椒粉调味后，大火煮至汤汁浓稠即可（约10分钟）。
关键：
1.老豆腐应提前蒸煮，且应蒸至其起泡，才能使其松化嫩滑，易吸汁入味，同时还可以取其盐卤水入汤增味。
2.最后加入胡椒粉去腥，让味道保留更纯粹的咸鲜滋味。
记者 | 张美娴
摄影 | 张美娴
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