时间：2019-06-11 07:05:00来源：作者：点击：
制作：重庆虾扯旦餐厅老板 彭儒
重庆南岸区回龙湾路有一家名叫“虾扯旦”的餐厅，将基围虾与鹌鹑蛋结合，利用重庆江湖菜的手法做出五款招牌“虾扯旦”产品，其中一道是芥末味型的凉菜，热菜则有四款，分别是香辣、鲜椒、泡椒、葱香味型，前三种炒制方法基本相同，只是所用辣椒不同。这五款“虾扯旦”各有各的滋味，搭配一些简单的江湖菜，“虾扯旦”这个品牌在重庆做得风生水起，一开业便吸引了许多前来尝鲜的食客。
1、基围虾去壳去沙线，摘掉虾头只留虾尾，冲洗干净待用。
2、将虾尾冷水下锅。
3、待其颜色变得粉红，捞出沥净水分即可（虾仁焯水时需注意：待虾仁颜色稍微变红即可捞出，否则肉质变老）
锅入菜籽油、色拉油各250克烧至四成热，下泡青椒600克小火翻炒出香味，倒入虾仁150克翻炒几下，撒红灯笼泡椒30克、小葱节10克，调入盐3克、味精、鸡精各2克、胡椒粉少许，翻匀即可出锅，撒少许白芝麻点缀。
技术关键：
1、炒泡椒时一定要用小火，若是火候太大，泡椒容易炒过头，颜色发白、味道发苦。
2、泡椒有咸味，海鲜有鲜味，因此盐、味精、鸡精等只需放少许即可。
3、泡椒的优
劣直接决定了此菜的好坏，选择泡椒时应注意以下两点：第一，要选发酵的泡椒而非腌泡的，一般来说，用坛子发酵的泡椒加入了大量的蒜粒、老姜、鲜花椒等，揭开坛盖的一瞬间，立马蹿出一股香气，而腌制的泡椒为了快速便捷，多是直接加盐腌制两三天即能使用，酸香不足，基本没有发酵的香味；第二，坛子泡椒椒体较硬，颜色比较鲜艳，而盐泡泡椒含有许多水分，用手一捏直接软掉，口感很差。
香辣虾扯旦
鲜椒虾扯旦
