时间：2019-09-29 18:28:00来源：作者：点击：
猪网油在传统潮州菜中，经常被当作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它会遇热融化，不仅能为菜品提香，还能使成菜入口更加润滑。
此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉，一是可以使口感顺滑，二是能去掉猪肝的涩气；加入虾泥则是为了提升鲜甜度，同时起到粘合作用。加入这两种辅料后，炸出的成品香气浓郁、滋味醇厚。
原料：
猪肝500克，猪肥膘肉400克，虾仁300克，葱250克，鸡蛋一个，猪网油两张。
调料：
花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。
1、将新鲜猪肝先顺长切一字刀，底部相连（深为猪肝厚度的3/4），然后再横刀切断成带花的小薄片，猪肥膘肉切成与猪肝等大的片，香葱切段，一起装盆待用。
2、虾仁洗净后沥干水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠，再用手抓起，在盆内反复摔打十几下使其上劲，倒入盛猪肝的盆内，加调料及少许淀粉抓拌均匀，至手感粘稠时即可。
3、猪网油冼净沥干铺在案板上，均匀撒上少许干粉，将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状，卷紧后裁掉多余网油。共卷成两个长卷。
4、将裹好的猪肝卷放入蒸笼蒸约8-10分钟至熟，取出后控净水分放凉，改刀成10厘米长的段，即成肝花。
5、面粉、淀粉各250克兑入盆内，加水调成稀稠适度的面糊。
6、锅入宽油烧至五成热，肝花挂一层面糊后入油慢火炸透，至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油分，斜刀改成小段后装盘，淋少许胡椒油上桌。
1、猪肝先顺长切一字刀。
2、再横刀切成带花的小薄片。
3、虾仁用刀面拍碎成泥。
4、将猪肝片、肥肉片、香葱段、虾泥调味后拌匀。
5、卷成长卷。
6、蒸好的肝花。
7、炸好的肝花。
8、斜刀改成小段。
胡椒油：
码斗内放酱油5克、香油5克、胡椒粉2克兑匀，从炸肝花的锅内舀入少许热油激香、搅匀即成。
制作关键：
1、猪肝在加热过程中质地会变硬，容易涨破网油，所以改刀时要先将其顺长打上花刀，再横切成小薄片，膨胀的力度就没那么强了。
2、卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制，这样处理过的猪肝，既不会产生血水，又避免了口感发柴、变僵。
3、调面糊时需将淀粉和面粉按同比例兑匀，如果只用淀粉，则遇热后爆裂太快、成菜的外观不够光滑，另外加入面粉也有助于菜品上色。
