时间:2019-12-04 21:37:00来源:作者:点击:
不同于普通火锅需在烧开的底汤中涮食生料的吃法,陕西地区的暖锅则是将耐煮的原料直接放入铜锅中,浇汤添炭烩制而成。暖锅一般分为麻辣和三鲜两种口味,其中三鲜口味是在铜锅中直接加入高汤,而麻辣口味则要另外添加麻辣料兑制而成,其所用的食材多为丸子、响皮、烧肉,味道香醇,一年四季均热卖,单店日销量在70份以上。
猪后腿肉50斤绞成馅,放入大型搅拌机中,加葱姜水2500克、全蛋液1500克、干淀粉750克、料酒250克、盐200克、生抽100克、十三香50克、老抽30克、白胡椒粉20克、白糖、鸡粉各15克搅上劲,用手挤成栗子大小的丸子,下入烧至五成热的色拉油中炸至外表金黄酥脆,捞出沥油。
草鱼去刺取肉,搅成鱼蓉。取鱼蓉30斤,放入大型搅拌机中,加蛋清、葱姜水各1000克、干淀粉250克、盐125克、鸡汁25克、味精15克、白糖、白胡椒粉各10克搅打上劲,用手挤成栗子大小的丸子,下入烧至五成热的色拉油中炸至外表金黄酥脆,捞出沥油。
1、猪皮改成40厘米见方的片,凉水下锅煮至肉皮打卷(此时约五成熟),捞出晾凉,刮净猪皮上的肥油,挂在通风的地方晾半个月(或者放在油纸上晾干)。
2、将晾干的猪皮洗净,入70℃的宽油中浸泡1个小时,使其在油中发至原体积的两倍大。
3、锅入宽油烧至八成热,将猪皮放入后“噼啪”作响,炸至响声渐弱、颜色浅黄,捞出沥油后入凉水中泡软,加适量玉米面洗去油脂,沥干后改刀成小块,放入干燥的保鲜盒中冷藏保存。
1、猪五花肉20斤改成大块,入蒸箱蒸熟,取出后在肉皮上抹一层糖醋汁(蜂蜜、白醋按照1:1的比例兑匀),入烧至九成热的宽油中炸至枣红色,捞出沥油后切成8厘米见方的块。
2、锅入底油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段各50克、八角、桂皮、香叶、草果各20克煸香,下肉块炒出油分,添高汤没过,调入盐50克、老抽15克、糖10克、味精5克、十三香3克,小火焖制20分钟,盛出后改成片,冷藏保存。
取铜锅1只,放入白菜叶300克垫底,上面铺豆腐皮50克、宽粉80克,放提前煮熟的水果玉米段100克、油菜80克、木耳60克、猪肉丸子、鱼肉丸子各12个、响皮、烧肉各10片,浇入鲜汤2000克,将点燃的木炭放入中间烟筒中即可上桌。
另外,若想制作麻辣味暖锅,需取炒好的麻辣料250克,加鲜汤2000克、盐、味精、白糖、鸡汁各适量兑匀,倒入摆好原料的铜锅中即成。
麻辣料:
锅入牛油7斤、羊油3斤烧至融化,下麻辣鱼酱料1200克、辣妹子酱500克翻炒出香,加八角、桂皮、白蔻、香叶、草果共250克炒香,添冰糖粒50克、干红花椒80克、干红辣椒段300克、郫县红油豆瓣酱750克,小火炒至冰糖融化、香气逸出,起锅后滤去料渣,倒入盛器保存。
技术关键:
1、制作响皮时,将猪皮晾干洗净后需入温油浸泡,使其发制的体积更大。
2、猪皮炸制沥油后,需先入清水中泡软,再加玉米面洗去猪皮表面的剩余油脂,避免储存时腐坏变质。
3、制作烧肉时,需在猪皮表面抹一层白醋与蜂蜜兑成的糖醋汁,使做好的烧肉皮红亮诱人。
4、由于郫县豆瓣酱容易粘锅、糊底,所以在炒制麻辣料时,应最后再加豆瓣酱。
5、炒制麻辣料时无需加调料,走菜兑底汤时再根据客人的要求调味。