时间:2019-07-18 18:54:00来源:作者:点击:
主料:猪棒骨、小鲫鱼
辅料:鸡蛋、鲫鱼汤
调料:盐、老抽、橄榄菜
1.猪棒骨500克冲洗干净,用锤将骨头敲开裂缝,入汤桶内,加水2.5千克,大火烧开,中火熬1小时,过滤,将骨汤自然放凉;小鲫鱼500克宰杀制净,入锅内煎至两面金黄色,入汤桶,加水2.5千克,大火熬至汤奶白,过滤取汤,自然放凉。
2.将鸡蛋16个打散,加骨汤1千克,放盐25克、老抽10克、橄榄菜100克拌匀,均匀分5碗盛放,封保鲜膜,上气蒸7分钟;将鸡蛋16个打散,加鲫鱼汤1千克、盐5克拌匀,倒入蒸7分钟的炖蛋中,封保鲜膜,上气蒸4分钟,取出。
3.取基围虾35个去头、去虾线,加盐10克、味精5克拌匀腌制1.5分钟,入蒸箱蒸熟,7只一份插在一份蒸好的蛋液上。
4.锅内入水,淋湿淀粉,打玻璃芡,出锅浇在炖蛋上,走菜时在装饰下即可。
关键:
1.在蒸制时一定要封保鲜膜,这样才能保证上下层同时成熟。
2.在第二次倒蛋液时,动作一定要轻,因为底层的炖蛋并未完全凝固,可将蛋液沿着碗边慢慢倒入。
3.此为批量做法,菜品图片上位上实物图,更显档次,做法一样。
其实这款炖蛋针对不同档次的酒店可以有不同的处理方式,比如虾仁可以换成鲍鱼、蟹肉,而双层炖蛋也可变成三层,另外一层可以加入菠菜汁调色,总之应用广泛。