【川菜】黄山臭鳜鱼

时间:2019-08-28 09:30:00来源:作者:点击:

导读:
扫描关注公众号

臭桂鱼在安徽菜系之中是一道深受顾客喜爱的菜品。虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了,但是那味道,实在是鲜美至极了。为什么叫臭桂鱼?其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美,好吃不怕啊!下面介绍腌制方法。    

方法:

1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。

2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。

3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。   

技术关键:

1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。

2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。

3、腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。   

出品流程:

1、锅入咸猪油20克(猪肥肉加盐、香料腌制后风干,再以小火炼成的油)烧至四成热,下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄,捞出控油。

2、趁锅中底油尚有余温,下入姜片、葱段、蒜末爆香,下桂鱼块,倒高汤100克,调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火,待汤汁快收尽时,撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。

注意:“烧臭桂鱼一般不打花刀,因为评论一条鱼腌的好坏,看它是否形成蒜瓣,肉质是否结实,打花刀容易影响肉质”。


最新文章
推荐文章

宝宝咪呀健康网

Copyright © 2012-2020 宝宝咪呀健康网 版权所有赣ICP备18009975号

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 友情链接:
健康养生网
叶酸