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时间:2019-06-24 11:23:00来源:作者:点击:
川内各地厨师制作小煎小炒类菜的流程都一样,但用料不同,于是成菜风味相差很大,比如现今的自贡厨师就习惯重用鲜椒和子姜,以突出鲜辣风味。
因为是急火短炒,所以原料都切成小丁或斩成小块,但对于不同质地的原料,又有不同的初加工处理方法。鱼肉、兔肉等细嫩的原料,需加盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉等拌匀上浆;鸡脚、排骨、土鸡等原料斩成丁后,需加适量盐和料酒(不用加湿淀粉) 拌匀码味;而土鸭等老韧类原料,则需事先加料焖至软熟,使其有底味。
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