时间：2019-06-03 13:11:00来源：作者：点击：
这道菜有三点特别之处：一是加入叉烧酱，成菜色泽更加红亮；二是煸炒时添猪油、姜末，起到增香去腥的作用；三是鱼块收汁后撒大量葱末，淋热油激香后装盘。红亮的鱼块覆盖着厚厚一层鲜绿的葱花，卖相有别于其他的“红烧鮰鱼”。细细尝之，唯觉鱼肉咸中带甜，略带葱香，鲜嫩不腻，丰腴肥美，堪称鲜、嫩、滑、爽、糯！
1、锅入宽水烧开，淋料酒50克，放入鮰鱼块750克，用勺将其轻轻推动，待鱼肉变色后捞出，淋一勺清水洗掉杂质。
2、热锅炙透，入猪油30克烧热，下姜末5克煸香，放入汆过水的鮰鱼块，不断晃动铁锅，煎至鱼块定型、表面微微发黄，
烹料酒20克、添清水300克，调入白糖15克、老抽、叉烧酱各10克、味精5克、盐3克，转到灶边的子火上，加盖小火焖10分钟。
3、开盖后转到母火，不停晃动铁锅并开大火将汤汁收至浓稠，在鱼块四周淋入色拉油5克后大翻勺，继续收汁至红亮、起胶。
4.均匀撒上香葱末150克，淋少许热油激出葱香，滑入盘中即可走菜。
制作关键：
1.选料时，鮰鱼规格控制在750克至1000克之间，太大则肉质偏老，影响口感。初加工时，需将鮰鱼的血水冲洗干净，否则成菜有腥味。
2.收汁过程中须不停晃动铁锅，避免鱼块粘底。
3.鮰鱼富含胶质，无需加入淀粉即可自然成芡。
4.在香葱末上淋热油是为了激出葱香，并使成菜色泽光亮。
