时间:2019-06-27 21:07:00来源:作者:点击:
1、发好的鱼肚500克切大片;鸡肉50克上浆滑熟后切小粒;油菜2棵一切为二,焯水。
2、将鱼肚放在煮好的竹篦子上,摆放整齐。
3、锅内入面油20克烧热,下入姜片5克、大葱段10克煸香,加高汤1500克,将鱼肚连同竹篦子一起入锅,烧开,加盐3克,味精2克,鸡精、白胡椒粉各1克调味,中火扒入味,将鱼肚及竹篦子倒入盘中,反扣在另外一个盘中,锅内汤汁下入鸡米,大火收汁,浇在菜品上,用焯水的油菜围边即可。
高汤:
猪棒骨15千克焯水,过凉水,用锤敲一下;老母鸡10千克焯水,两者放入汤桶内,加水大火熬10小时即可。
面油:
锅内入熟猪油、熟鸡油各500克,下入葱段、姜片、蒜子各20克炸香,加入面粉250克炸香,倒出放凉即可。用它做菜可以增加香味,让汤汁变得浓郁。
制作关键:
1、油发爽口筋道。
涨发技艺要求极高,而涨发广肚的难度更高,没有十年灶上功夫,很难准确掌握,一般油发至膨松内透松泡状似海绵即可,经水反复漂洗至净白,无异味,这时广肚蓬松软脆,洁白中透出浅黄,方可制作这传统高档宴席中的“头菜”。
南方涨发鱼肚以水发为主,发好的鱼肚口感黏糊糊的,入汤营养丰富;而做扒菜必须要用油发,这样做出的鱼肚爽口筋道。
鱼肚一定是海鱼的鱼鳔,其中以黄鱼、鮸鱼的为佳品。
具体操作方法:
鱼肚10千克用二成热的油温浸泡2天左右至软,入烧至六成热的油温中反复将其炸涨发,大概炸2小时,捞出入凉水中浸泡1天,取出加白醋1瓶、面粉一大把反复搓洗,将鱼肚中的油脂洗干净即可。
2、中火扒入味。
制作此菜第二关键就是要扒入味了,扒的时候一定要加汤适中,中火扒,火太小会不容易入味。
3、蛋清上浆,肉质白嫩。
除了鱼肚,配料我们搭了鸡米,让菜品吃起来更鲜美。鸡米要求洁白鲜嫩,上浆滑熟后切碎而成。
操作方法:
鸡脯肉50克切丝,加蛋清半个、生粉6克使劲抓匀上劲;锅内放水,烧至四五十摄氏度时,将鸡肉下锅内进行滑水,捞出切小粒。
广肚:
也称鱼肚、鱼鳔、花胶等,自古被列为“海八珍”之一。广肚的做法,只有鲁菜、豫菜是以扒为主,吃的是口感,其他菜系多是注重营养而以煲汤为主。
特色:
扒广肚是一道色香味俱全的传统豫菜,是传统高档宴席广肚席的头菜。此菜将质地绵软白亮的广肚片成片,铺在竹篦子上扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮有光润。
出品人:吕长海