时间：2019-06-10 23:06:00来源：作者：点击：
当分子技术与中餐融合，会创造出什么样菜品？今天，张辉师傅就带着他的几道代表菜，登上红厨网一展厨艺！
2017年北京青年名厨精英赛金奖
说起从厨经历，用“走到哪儿、学到哪儿”来形容张辉再合适不过。从烹饪学校毕业后，先后辗转洛阳、广州、上海和北京等地。每到一个地方，张辉总会努力学习当地菜系的精髓，期间还拜中国烹饪名师、京菜大师石万荣为师。日积月累，他成了精通粤菜、川菜、湘菜、京菜的大厨，厨艺功底深厚且扎实。
在大连，张辉第一次接触到分子料理。众所周知，创意菜最需要的便是天马行空的想象力，而他则将多年的经历和所见所闻和分子料理技术融为一体，创作出各式各样的分子融合菜。
下面，就来看看张辉师傅为大家带来的五道创意菜吧，大家请看~
特色：
低温慢煮技术起源于英法，以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内要用多长的时间能把食物煮至刚刚熟。如此菜中的澳龙，在50℃时龙虾肉呈最佳状态，吃起来口感最好。
主料：
澳洲龙虾1只。
辅料：
小青瓜200克，鲜无花果1个，毛豆仁，芹菜苗，鱼籽酱，安曼红。
调料：
特制酱汁。
做法：
1、龙虾去头，尾部开水轻煮去壳，放入低温慢煮机内，设恒温50度，煮18分钟捞出备用。
2、青瓜用削皮刀削成薄片，放入模具内压成圆形备用；无花果改刀取四分之一个，在表面撒上白糖，用火枪烧至焦糖色，备用。
3、青瓜垫底，摆上龙虾，在一旁盛入少许酱汁，撒上碳化后的香草粉，再用糖化后的无花果、毛豆仁、芹菜苗、安曼红装饰，最后点缀少许鱼籽酱即成。
特制酱汁：
取红萝卜，蒸熟后用搅拌机打成蓉，加入调好味的鸡汤，搅匀即得。
特色：
相比于其它的三文鱼做法，低温慢煮可以更好地呈现出三文鱼的红艳色泽，以及鲜美的滋味。
主料：
加拿大三文鱼。
辅料：
鱼籽酱，鲜韭花，食用花。
调料：
鲜奶油，山葵根。
做法：
1、三文鱼放入真空袋中，抽出空气，放入低温慢煮机内，设置恒温46度，慢煮10分钟，取出三文鱼肉备用。
2、取鲜奶油，打发后加入磨好的山葵，搅匀，备用。
3、装盘时，先装入鲜奶油山葵酱，然后摆入三文鱼，用食用花、鲜韭花装饰，点缀少许鱼籽酱，然后在山葵酱上撒入少许甜菜粉，即成。
特色：
不同颜色的酱汁不仅可以让整道菜看起来更加艳丽，同时也为鸡肉增加了不同的风味。
主料：
鸡腿肉。
辅料：
安曼红，胡萝卜缨，苦菊叶，玉米笋。
调料：
食用海盐，沙拉酱，四色酱汁。
做法：
1、鸡腿肉用海盐腌制30分钟，然后鸡皮朝外，卷成卷状，放入真空袋中，抽干空气，放入低温慢煮机，设置恒温70度，煮50分钟。
2、煮好的鸡腿肉卷改刀成圆块备用；玉米笋用火枪略喷，备用。
3、用酱汁刷分别刷上四色酱汁，然后放入鸡肉卷，用安曼红、胡萝卜缨、苦菊叶、玉米笋装饰，最后点上少许沙拉酱即成。
四色酱汁：
1、取鲜奶油打发好，分成四份。
2、取甜菜根蒸熟后打成蓉，加奶油搅匀后即为红色酱汁；取牛油果加纯净水打成蓉，加奶油搅匀后即得绿色酱汁；取食用墨鱼汁，加奶油搅匀后即得黑色酱汁；取红萝卜打成蓉，加奶油搅匀后即得黄色酱汁。
特色：
随着朗姆酒冰霜的融化，盘中会慢慢释放出带酒香味，配合着液氮气化形成的冰雾，美轮美奂，能很好地吸引食客的目光。
主料：
火焰虾1只，赤贝200克，海胆1只。
辅料：
鱼籽酱，金箔，食用花，薄荷叶。
调料：
朗姆酒50克，薄荷叶10克，山葵根，日本豉油。
做法：
1、火焰虾去虾尾虾线备用；海胆取海胆黄备用；赤贝去内脏，洗净后选一边改花刀，用5克左右的食用海盐稍微腌制一下，备用；赤贝壳洗净，备用。
2、取小锅，倒入朗姆酒，加液氮，“炒”成冰霜状，备用。
3、另取朗姆酒，加入薄荷叶，打成汁，倒在贝壳底部，然后分别放入处理好的火焰虾、海胆黄和赤贝，撒上食用花。
4、盘中先放入几片食用花瓣，然后将整个贝壳放入盘中，最后点缀少许鱼籽酱和金箔，即可搭配山葵酱油上桌，上桌前在盘底倒一点液氮即可。
小贴士：
为了让赤贝的口感和外型更加有韧性和美感，在切好花刀后可以在切菜
板上轻轻地摔打几下。
特色：
藏红花烩饭的色泽很有冲击力，不见藏红花却能吃到它的清香，搭配球状鲍汁，还会有种鲍汁在口腔爆开的口感，十分过瘾。
主料：
大连鲜鲍（5头）。
辅料：
香米100克，藏红花20克，黑松露5克。
调料：
鲍汁60克，鸡饭老抽10克。
做法：
1、鲜鲍清理干净，飞水后入500克的浓汤中，再加50克鲍汁和适量鸡饭老抽，调小火煲30分钟，备用；黑松露削片备用。
2、藏红花加浓汤200克上锅蒸50分钟，滤掉藏红花，把过滤好的汤汁和蒸熟的香米捞匀，备用。
3、取煲鲍鱼的汤汁，加入海藻胶5克，倒入1000克水中，加5克钙粉，做成球状鲍汁，备用。
4、将拌好的藏红花烩饭垫在盘底，撒上少许甜菜根粉，然后摆入鲜鲍，放入球化鲍汁，最后点缀几片黑松露即成。
鸡饭老抽：
与一般的老抽相比，鸡饭老抽色泽更加鲜亮，而且不会过咸，也不会影响和遮盖掉菜品本身的味道。
小贴士：
鲜鲍鱼飞水时可以放一点白糖，这样口感会更加松软。
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作者：张辉
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