时间：2019-06-12 13:02:00来源：作者：点击：
螺学名长辛螺，渔民常用其壳作
号，音色嘹亮、传声悠远，故有响螺之称。响螺价格不菲，甚至可与燕翅鲍参比肩，原因有三：第一，响螺对水质敏感，只有在恒温的海域才能生存，水太热或太冷都不行，主要生活于南海深海泥土中，运气好才能捕获；第二，生长缓慢，出成率极低，5-8年才能长成一斤半的成品，这么大的螺，起出来的净肉平均只有3-4两，故而身价矜贵；第三，由于对生长环境要求高，无法人工饲养，只能下海捕捞。
炭烧响螺，也叫火腿烧螺、明炉烧响螺，其烹调过程繁琐刁钻，是一种秘传的潮式独有技法，也是一种罕见的古早味，有些餐馆学不来，有些餐馆嫌麻烦，这道高档潮菜因此曾经一度淡出人们的餐桌，如今研究会将其制作过程复原并加以改良，成菜色泽白嫩，螺肉本身的鲜香与炭火烤炙之香、配料的复合芳香、酒的醇香融为一体，口感如溏心干鲍，柔韧鲜香，回味无穷。
洗螺
响螺以腐殖藻类为食，腥味较重，所以烧制之前需要先祛除螺的黏液、杂质和异味。方法是先用尖锐的锥子扎一下螺鼻，螺受到刺激后立即会条件反射般吐出脏物和粘液，然后冲洗干净，放在炉上烧一下，螺会继续吐出汁水，再次倒掉，待螺口向下时不会有水流出来即可，这个过程即为洗螺。洗螺也有其他的方式，例如将响螺放在炉上，倒入白酒，通过加热蒸发，带走螺的腥气。
烤制
此菜的传统做法是使用红泥风炉和木炭，直接将螺放在炭火上炙烤，张新民改用更易控温的电烤炉，同时在螺壳下垫入玫瑰盐块（可重复使用多次），既可导热，又能起到固定作用。响螺洗好之后，放到升温至350℃的电烤炉上用盐块固定住，在响螺的开口处慢慢灌入料汁，使其渗入螺肉内（灌至九成满），待汤汁烧沸后倒入旁边的净盆中，然后继续倒入新料汁烧开，重复此过程七八次，共需烤约1小时，螺肉充分入味，且肉质收紧。
古法炭烧响螺用红泥风炉和木炭制作。
片螺
烤制成熟后，将螺壳敲破、挑出螺肉，快速剔除螺肠和顶端变硬的肉后切薄片装盘。走菜时配两款味碟，一个是传统碟，将烤螺时倒出的汤汁入锅收浓即成；一个是创新蘸碟，在沙拉酱中加入少许本地虾酱调匀。
1、用锥子扎一下螺鼻，即可吐出脏物。
2、放在电炉上烧一下，继续排出污物。
3、用生姜末、料酒等调好的料汁。
4、将洗好的螺放回电炉上，灌入料汁。
5、烧至汤汁沸腾。
6、倒出后再灌入新料汁，如此反复7-8次。
7、走菜时配两种味碟。
