时间：2019-12-04 21:37:00来源：作者：点击：
制作：广州“滋粥楼”创始人 王伟
什么是粥水火锅？
粥水火锅这个概念起源于顺德传统的“毋（wú）米粥”，“毋米粥”指的是没有米粒的粥，是将大米加入清水煲数个小时，打去米渣，熬好的粥水细腻粘稠、十分可口。后来，当地人将更多的原料放入毋米粥中涮烫，煮出的食材上裹附着一层粥水，口感爽滑、味道清香，逐渐形成了粥水火锅这一吃法。
而且，清淡的粥底仿佛“照妖镜”，品质不佳的食材一涮便能“现形”。由于粥底的密度大，可以充分包裹住食物的水分和营养，口感又鲜又嫩。
熬制白粥时，滋粥楼选用的是油粘米。这种米产自广东韶关的马坝镇，米粒长度大于5毫米，质地硬韧、晶莹洁白、富有光泽，油脂含量较高（蒸熟的饭粒放到纸上有油迹留下），用其熬粥, 色白如玉、油润浓稠。
1、将油粘米洗净后入清水中浸泡1夜。取油粘米50斤放入不锈钢大桶中，倒入清水450-500斤，大火熬制2小时，转中火熬4小时，将米粒捞出留作粥渣。
2、走菜时，每个砂锅内舀入粥底2000克，上桌烧开即可涮食原料。用餐至尾声时
，如客人要求，可在砂锅中加入适量粥渣，煮开喝一碗解酒。
技术关键：
1、油粘米的浸泡时间应在8小时以上，否则难以熬至开花。
2、熬粥时一定要加凉水，如果加入热水，则会将米粒表面的淀粉迅速糊化，导致其内部的营养物质难以析出。
3、米和水的比例通常为1∶10，可根据不同品种的吸水程度做相应调整。
油粘米
粥水火锅的涮品种类非常丰富，包括贝类、虾类、鱼类、蟹类、肉类以及瓜蔬类，最常见的有鱼片、鱼丸、肥牛粒、鲮鱼滑、水蛇柳、菜心等。
涮料时，最好先下贝类，再下海鲜、河鲜，然后涮肉类、吃蔬菜，最后放入鱼肠。
这样做有三点好处：第一，将贝类、鱼类的鲜甜味道融入粥底，越涮越香；第二，素菜中水分过多，若过早放进粥底，会影响其粘稠度；第三，鱼肠等原料腥味较大，为避免其味道“污染”粥底，应最后涮食。
1、大头鱼（即花鲢、鳙鱼，每条重约4斤）1条去掉头部和内脏，切去腹部（头部用来蒸制，腹部用来煎焗）。
2、直刀在剩余鱼肉表面一切到底，在这个过程中，可把鱼肉中的杂刺切碎。
3、用这种刀法切出的鱼片，会形成对称的突起，好似嘟起的嘴唇，故名“啜鱼片”。
选用产自湛江的活沙虫，进货价为36元/斤。在处理沙虫时，要将它的内脏去除，否则泥沙较多、难以入口。具体操作方法为将鲜活沙虫在清水中搓洗干净，用带有倒刺的铁签从沙虫的一端穿入，再慢慢抽出，使沙虫肉向外翻出，去掉其中的内脏和泥沙，洗净后摆入垫有生菜叶的盘中即可走菜。
1、选用重量在200克左右的水蛇1条，去掉头部、内脏，剥下蛇皮。
2、将蛇身捋直后放在毛巾上，右手持刀（刀与案板之间呈15°），左手持水蛇柳一端，边片边扯，剔下蛇肉。
3、将蛇肉切成长约20厘米的段，摆入垫有生菜叶的盘中；余下的蛇骨顶刀切成长约6厘米的段，装盘与蛇肉一同走菜。
