时间:2019-06-29 23:33:00来源:作者:点击:
原料:
花生仁70克,去皮蚕豆瓣100克,目鱼须100克。
调料:
盐10克,糖、红油辣椒丝(炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝)、黄酒、辣鲜露各5克。
1、花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透,捞出;豆瓣炸酥,加盐3克拌匀;目鱼须切成小段,用黄酒、盐4克腌制10分钟,再拌入糖、红油辣椒丝。
2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内,入180℃的烤箱烤制2分钟,至香味溢出即可。
提问:
凉菜凉吃,为什么要烤呢?
作者回答:
水煮花生仁中含有少量水分,油炸蚕豆瓣中含有一定的油分,传统方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分,防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法,加热时水分和油分都蒸发了,达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热,但加热后两者口感更好,香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要,使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。
评论:
现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的,虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点,但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制,符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准,有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制,单份上菜时,也可以将三种原料组合在一个盘中,然后用微波炉中火加热30秒。
特色:
将三种不同的原料合拼成菜,是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。